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農研機構、食肉タンパク質の加熱状態を可視化

 (国研)農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)はこのほど、フランス国立農学研究所などと共同で、食肉タンパク質の加熱状態などを可視化する技術を開発したと発表した。

 研究グループは、赤外スペクトルの測定によって、調理前後の食肉に含まれるタンパク質の加熱状態とpHを同時に検出し、可視化を可能にしたという。高齢者の低栄養状態の改善には、良質なタンパク質源である食肉の適切な摂取が有効だが、食肉タンパク質は調理過程で加熱しすぎた場合や、胃でpHが十分に下がらなかった場合に、胃液中のペプシンによる消化性が低下する。今回開発した技術は、食肉の消化性を低下させない調理法や、消化されやすい食肉製品の開発に役立つとしている。

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