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「配食事業検討会」が報告書、在宅高齢者を配食で支援~厚労省

<3月中に事業者向けガイドラインを策定>

 厚生労働省は4月から、在宅高齢者の健康を支える適切な配食事業の普及に乗り出す。「地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理の在り方検討会」(武見ゆかり座長)はきょう(1日)、在宅高齢者が必要とする食事と、配食事業者が提供する食事のミスマッチを防ぐための方策を提言した報告書を取りまとめた。

きょう(1日)開かれた検討会の様子

 報告書を受けて厚労省は今月中に、配食事業者向けガイドラインを公表する計画。国が配食事業に関するガイドラインを策定するのは初めて。ガイドラインの普及に向けて、厚労省は来年度中に、事業者向けと利用者向けの支援ツールを作成する。

 配食市場は2009~14年度の6年間で、約1.8倍に拡大。高齢者人口の増加や在宅医療・介護の推進を受けて、需要がさらに拡大すると予想される。とくに、低栄養やフレイルを予防するために、適切な栄養管理が行われた配食事業の普及が急務となっている。

 一方、配食事業をめぐっては、管理栄養士・栄養士が不在で栄養価計算を行っていないケースや、利用開始時にアセスメントを十分に行っていないケースなど、多くの問題点が指摘されている。

 そうした問題を解消するため、報告書では、(1)配食事業における栄養管理のあり方、(2)配食を活用した利用者の健康管理支援のあり方、(3)配食事業に関する情報発信のあり方――についての方策を示した。このうち、事業者に関する事項については、厚労省が事業者向けガイドラインとして策定するように提言した。

 

<アセスメントの確認項目などを整理>

 事業者向けガイドラインの対象は、主食・主菜・副菜の組み合わせを基本とし、1食分を単位とした調理済みの食事。主食がないもの、冷凍食品やチルド食品も対象とする。一方、外食、小売店で販売する弁当類、宅配ピザなどは対象外としている。

 ガイドライン(案)によると、献立の作成は十分な技能を持つ者が担当する。ただし、継続的に提供する食数が概ね1回に100食以上、または1日に250食以上で、栄養素等調整食や物性等調整食を扱う場合、管理栄養士または栄養士が担当するとしている。

 献立の作成は、(1)利用者の身体状況や食事状況などの把握、(2)エネルギーと栄養素の給与目安量の設定、取り扱う食種の決定、(3)食種ごとに食品構成を設定、(4)栄養価、食品構成、料理構成などの献立作成基準を食種ごとに設定――などの手順で行う。

 また、栄養素等調整食や物性等調整食に適切に対応するための基本方針を示した。栄養素等調整食については、「エネルギー量」「タンパク質量」「食塩相当量」のどれか1つ、または複数を調整したものが基本となる。主食の量・種類、主菜や副菜の量・種類などによって調整する。物性等調整食については、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食分類コードに基づく物性などの管理が望まれるとしている。

 ガイドライン(案)では、配食の注文時に行うアセスメントや、継続時に行うフォローアップのあり方を整理した。

 注文時のアセスメントは、管理栄養士や栄養士が行うことが望ましいと提言。とくに、低栄養が疑われる高齢者や在宅療養者に対応する場合には、原則として管理栄養士が担当し、必要に応じてかかりつけ医などと連携するように求めている。アセスメントは、利用者の身長・体重、健康状態、摂食えん下機能、食事の回数・量などの各項目について実施する(表参照)

 継続時のフォローアップは、サービス開始後の数週間以内に初回を実施。その上で、最低でも年に1~2回程度の頻度で、フォローアップすることが望ましいとしている。

【木村 祐作】

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